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簡(jiǎn)要描述:發(fā)酵用PH計(jì)又叫真實(shí)酸度,是指牛乳放置過(guò)程中在乳酸菌作用下,乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而升高的那部分酸度。發(fā)酵酸度同固有酸度一起稱之為總酸度。
產(chǎn)品分類(lèi)
詳細(xì)介紹
發(fā)酵用PH計(jì)原理是在經(jīng)殺菌的牛乳中,添加嗜熱鏈球菌培養(yǎng),在樣品中不含有抗生素情況下,嗜熱鏈球菌將繁殖,發(fā)酵牛乳,牛乳凝固產(chǎn)酸,3小時(shí)內(nèi)酸度可達(dá) 70°T;如樣品中含有抗生素,嗜熱鏈球菌的繁殖將受到抑制,導(dǎo)致牛乳凝固狀態(tài)不好,產(chǎn)酸量少,3小時(shí)內(nèi)酸度無(wú)法達(dá)到70°T。從而判斷牛乳中是否有抗生素殘留。因嗜熱鏈球菌對(duì)抗生素極敏感,各類(lèi)抗生素對(duì)其均有抑制作用,所以發(fā)酵酸度法可有效對(duì)牛乳中抗生素殘留進(jìn)行初篩,達(dá)到控制有抗奶的目的。
發(fā)酵用PH計(jì)
酸度表示方法:
(1)吉爾-涅爾度, °T :滴定 100 ml 牛乳樣品,消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的毫升數(shù),或滴定10 ml 樣品,結(jié)果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16°T~18°T。 °T=V×10。
(2)乳酸百分?jǐn)?shù):乳酸×。
兩種表示方法的關(guān)系:1°T=0.09 %乳酸
影響發(fā)酵酸度的因素:發(fā)酵溫度、濕度、保溫材料。
GB5009.239-2016 中詳細(xì)指出食品酸度測(cè)定的三種方法:有酚酞指示劑法、PH計(jì)法和電位滴定儀法。 [
酚酞指示劑法原理是試樣經(jīng)過(guò)處理后,以酚酞作為指示劑,用0.1000mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至中性,消耗氫氧化鈉溶液的體積數(shù),經(jīng)計(jì)算確定試樣的酸度。
PH計(jì)法和電位滴定儀法原理都是中和試樣溶液至pH 為8.30所消耗的0.1000mol/L氫氧化鈉體積,經(jīng)計(jì)算確定其酸度。
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